早唐時(shí)期,我國(guó)的貢茶中心在陽(yáng)羨,也就是現(xiàn)在的江蘇宜興,作為貢茶的陽(yáng)羨茶一直主導(dǎo)著貢茶的地位,建茶尚不能與“陽(yáng)羨茶”相提并論。到了唐末時(shí)期(公元933年),由茶農(nóng)張廷暉將建安(現(xiàn)建甌)縣偏北15公里處,鳳凰山30畝的茶園獻(xiàn)給了閩王,由此建茶開(kāi)始盛行,成就了聞名于世的“北苑御貢茶園。后來(lái)閩被南唐所滅,南唐又被宋所滅,北苑御貢茶園又成為了宋皇室的“御茶園,進(jìn)貢的茶葉大部分是由“北苑御貢茶園”提供。雖然當(dāng)時(shí)也有少部分武夷茶隨著北苑御貢茶園入貢,但基本是作為北苑茶的附屬品,沒(méi)有獲得獨(dú)立成名的機(jī)會(huì)。這種現(xiàn)象一直延續(xù)到宋末,武夷茶才逐漸開(kāi)始作為主流產(chǎn)品隨“北苑茶”一起入貢。到了明代,茶葉的種植和加工開(kāi)始陸續(xù)往武夷山區(qū)轉(zhuǎn)移,貢茶中心也開(kāi)始由北苑慢慢移向武夷山。

武夷茶早在漢時(shí)期武夷山茶農(nóng)就采葉做餅,晚唐以前在民間名聲極大,悠久的歷史和茶葉的品質(zhì)均超過(guò)北苑茶。不過(guò),武夷茶卻沒(méi)有北苑茶幸運(yùn),雖然在品質(zhì)上不在北苑茶之下,卻沒(méi)有成為晚唐時(shí)期的貢茶基地,直到宋時(shí)才有少部分武夷作作為北苑茶的附屬品,隨北苑茶進(jìn)貢朝廷,這其中存在許多曲折的故事和未解之謎。

開(kāi)運(yùn)三年(公元946年)南唐攻破閩國(guó)腹地,閩王“王延政”被迫投降,閩國(guó)正式滅亡。閩亡后,北苑茶園被南唐收回歸宮廷所有。歷史又到了公元975年,南唐又被宋所滅,隨即將北苑茶園收歸官有,成了宋家皇朝的“北苑貢茶專用茶園.

并陸續(xù)發(fā)展了38所官焙?？蓢@的是,張廷暉在公元933年獻(xiàn)給閩王王延鈞的北苑茶園,僅在短短的42年的時(shí)間中就三次易主。不過(guò),雖然北苑茶園磨難不斷,卻在宋家王朝時(shí)代迎來(lái)了中國(guó)歷史上最為輝煌的時(shí)期。

此時(shí)的武夷茶雖作為北苑茶的附屬品,卻一直蓄勢(shì)待發(fā)。在元代時(shí),一款“石乳”使武夷御茶園橫空出世,從此結(jié)束了武夷茶數(shù)百年來(lái)作為北苑貢茶附屬品的歷史。到了明代及明末清初,隨著武夷正山小種紅茶和烏龍茶生產(chǎn)加工技術(shù)的先后出現(xiàn),武夷紅茶、武夷巖茶開(kāi)始走向巔峰,清代時(shí)已經(jīng)達(dá)到鼎盛,不僅名揚(yáng)天下,更聲震海內(nèi)外。

唐代武夷巖茶與北苑貢茶的歷史淵源

①研膏茶:

唐代已非常流行飲茶,各種蒸青團(tuán)茶、蒸青散茶大量出現(xiàn),蒸青作餅工藝已逐漸完善,這種類茶是從樹(shù)上采下鮮葉后放入釜中蒸煮,再用杵搗碎,拍成餅團(tuán),再將餅團(tuán)串起來(lái)熔干封存,其制作工藝大致分為蒸焙、研末和凝膏三個(gè)步驟,稱之為“研膏茶”。唐代李鄂(y1ng影)《茶山貢熔歌》:“蒸之馥之香勝梅,研膏架動(dòng)轟如雷?！彼未鹆⒎皆凇俄嵳Z(yǔ)陽(yáng)秋》卷五中稱:“自建茶入貢,陽(yáng)羨不復(fù)研膏,o謂之草茶而已”,意思是說(shuō),“自從建州茶開(kāi)始入貢后,過(guò)去的陽(yáng)羨貢茶已經(jīng)和草茶差不多了”。宋代文學(xué)家蘇軾曾以擬人化的筆法為建茶立傳,稱它為“葉嘉氏”。

②蠟面茶:

到了唐代貞元年間(公元785-805年)飲茶之風(fēng)已遍及全國(guó),常袞任建州刺史期間對(duì)傳統(tǒng)的制茶工藝進(jìn)行改革,建茶開(kāi)始由研膏向蠟茶工藝方面發(fā)展。唐末至五代時(shí),著名的文學(xué)家徐寅(徐賞)在《尚書(shū)惠蠟面茶》中對(duì)蠟茶的記載。

武夷春暖月初圓,采摘新芽獻(xiàn)地仙,飛鵝印成香蠟片,啼猿溪走木蘭船。

金槽和碾沉香末,冰碗輕涵翠綾煙,分贈(zèng)恩深知最異,晚鐺宣煮北山泉。

蠟茶采用蒸青茶研末和膏,加香料壓成茶餅,模具刻飾飛鵲等喜慶類圖案,初為方形,后改作餅成串,又叫片茶、香蠟片,加工工藝更為精細(xì)。唐代陸羽《茶經(jīng)?之造》對(duì)其有記述:晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。陸羽明確地告訴我們,蒸青茶餅制作工序?yàn)?晴天采茶、蒸茶、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、封茶、茶自然干燥,可見(jiàn)“蠟茶”的制茶工藝有多么的繁瑣。

蠟茶在飲用時(shí)要先把茶餅用竹簽穿起,放到炭火上文火焰烤,待烤至香氣溢出,冷卻后上石磨碾成粉末,用紗絹?zhàn)龅奶}篩篩出極細(xì)的茶粉,放入釜中煎煮。這種經(jīng)過(guò)碾篩過(guò)的茶末入湯后乳泛湯面,與熔蠟相似,所以被稱這之為“蠟面茶,這一改革為宋代制茶工藝技術(shù)的飛速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

由于蠟茶在飲用時(shí)分別采取了火炙、研磨、蘿篩、煎煮等繁瑣過(guò)程,這種品飲方法叫“煎水又煎茶”,亦稱為煎茶法”或“煮茶法。

蠟面茶開(kāi)始廣泛流行于當(dāng)時(shí)的上層貴族,成為饋贈(zèng)佳品,而當(dāng)時(shí)的建州茶主要是指武夷茶,北苑茶尚未興起。直到唐五代時(shí),有建州鳳凰山茶農(nóng)送茶園與閩王,北苑茶才開(kāi)始興起并進(jìn)入皇室成為貢茶,在當(dāng)時(shí)一餅北苑“蠟茶”就價(jià)值數(shù)十兩金。

正因?yàn)楸痹凡璩闪素暡?又得到皇帝喜愛(ài),才成就了聞名于世的北苑貢茶茶鄉(xiāng)。也是因?yàn)楸痹凡璩闪素暡?使原本品質(zhì)極佳的武夷茶成了北苑茶的附屬品,時(shí)間長(zhǎng)達(dá)369年之久。直到1302年的元代,高久在武夷山九曲溪第四曲溪畔的平坦處創(chuàng)設(shè)了“皇家焙茶局”(后稱之為御茶園),武夷茶才有機(jī)會(huì)開(kāi)始逐漸脫離北苑

唐代蠟面茶的廣泛流行并沒(méi)有導(dǎo)致研膏茶消亡,人們還繼續(xù)延用這種古老的飲茶方法――羹飲法,只不過(guò)飲茶的群體發(fā)生了改變,由原來(lái)的官民同飲轉(zhuǎn)到了民間。

郭璞在《爾雅》所注:“茶可煮作羹飲”,意思是說(shuō)、煮茶時(shí)將餅茶搗碎后,加粟米、蔥、姜、鹽、棗、芝麻、花生等物進(jìn)行調(diào)味,長(zhǎng)時(shí)間煮沸后形成粥狀飲用。這種古老的飲茶方式一直流傳到至今,現(xiàn)在武夷山北部山區(qū)山民采用的“擂茶”基本就延用了這種飲茶方式,在我國(guó)其他一些少數(shù)民族地區(qū)也有同樣的飲茶方式。

③唐代斗茶

唐代還興于斗茶,唐代斗茶早期主要采用的是研膏茶,茶葉改制后開(kāi)始采用蝶茶。決定勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn),一是湯色,二是湯花。湯色即茶水的顏色,標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上,青白、灰白、黃白者則稍遜。湯花是指湯面泛起的泡沫,決定湯花的色澤與湯色密切相關(guān),因此湯花的色澤也以鮮白為上。二是湯花泛起后,水痕出現(xiàn)的早晚,早者為負(fù),晚者為勝。

唐代另外一種斗茶叫“茶百戲”,又稱“分茶、水丹青、湯戲、茶戲”等,是一種能使茶湯紋脈形成物象的古老茶道。其特點(diǎn)就是僅用茶和水不用其他的原料,用沸騰的水沖茶末就能使茶湯在變換中顯現(xiàn)出文字和圖形。“茶百戲”所采用的分茶法主要流行于宮廷、官吏貴人、名流雅士之間,極少在民間斗茶中出現(xiàn)。

“茶百戲”始見(jiàn)于唐代,宋代發(fā)展到極致,元代后逐漸衰落,清代后至今未見(jiàn)有詳細(xì)記載。從2005年起,有武夷山茶人經(jīng)過(guò)五年幾百次試驗(yàn),于2009年春初步恢復(fù)了分茶技藝,可以在茶湯中現(xiàn)出文字和圖像。目前,茶百戲已突破了古代僅能用綠茶演示的局限,可以用紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶等其他茶類演示分茶,表現(xiàn)中國(guó)風(fēng)格的山水花鳥(niǎo)圖案和文字,圖案保留的時(shí)間也從古代的瞬間延長(zhǎng)到2小時(shí)至6小時(shí)?！安璋賾颉笔俏覈?guó)珍貴的歷史文化遺產(chǎn),已經(jīng)被列為武夷山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

北苑貢茶，福建省南平市建甌市特產(chǎn)，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。

建甌市屬中亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，四季分明，雨量充足；春夏多雨，秋冬干燥，有“一山有四季，十里不同天”之說(shuō)。多年平均氣溫14-20℃，年降雨量1600-1800毫米，日照時(shí)數(shù)1600小時(shí)，年相對(duì)濕度80%，無(wú)霜期280天，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。北苑貢茶產(chǎn)品外形條索緊結(jié)重實(shí)，色澤青褐油潤(rùn)，香氣濃郁持久，具有花果香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底肥厚軟亮，綠葉紅鑲邊。內(nèi)含茶多酚、咖啡堿、氨基酸等物質(zhì)。

武夷巖茶是中國(guó)傳統(tǒng)名茶，是具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶。產(chǎn)于福建閩北“秀甲東南”的武夷山一帶，茶樹(shù)生長(zhǎng)在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國(guó)烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。

武夷巖茶的形態(tài)特征:葉端扭曲,似蜻蜓頭，色澤鐵青帶褐油潤(rùn).內(nèi)質(zhì)活、甘、清、香。有明顯的巖骨花香。武夷巖茶名巖產(chǎn)區(qū)為武夷山市風(fēng)景區(qū)范圍。