1. 茶葉果膠質(zhì)感

搓茶是制茶時(shí)候的一種工藝，也是比較有技術(shù)含量的一個(gè)制茶流程。

比如普洱茶制茶時(shí)候，待普洱春茶殺青結(jié)束，下一步就要進(jìn)行搓揉。搓揉的作用將茶葉揉成條索形，同時(shí)也將茶汁擠出附在茶葉表面上，釋放茶葉果膠，增加黏性，容易成條索狀。

搓茶揉制的最大作用是將茶葉中的細(xì)胞壁揉破，促使茶葉中茶多酚、兒茶素等多種內(nèi)含物質(zhì)融合一起，為后期茶葉轉(zhuǎn)換提供有利條件。

2. 茶葉里的果膠有什么作用

茶葉中含有果膠質(zhì)，果膠質(zhì)是構(gòu)成茶葉細(xì)胞間層質(zhì)的主要物質(zhì)，黏著而柔軟，在茶葉揉捻過(guò)程中，細(xì)胞破碎，果膠質(zhì)相隨而出，所以會(huì)喝到膠質(zhì)感。

膠質(zhì)好的茶其湯水會(huì)較滑，更甚者帶有米湯感。差一些的茶品例如比較差的臺(tái)地茶，喝之會(huì)覺(jué)得湯水粗糙無(wú)順滑感。這就是膠質(zhì)的作用了。

這里一般來(lái)說(shuō)樹(shù)齡越高，膠質(zhì)越好，但是茶樹(shù)的生態(tài)環(huán)境以及其的健康程度也會(huì)有很大程度的影響的。

3. 生茶的果膠物質(zhì)

1、甜

眾所周知，云南大葉種的特點(diǎn)就是苦澀度比較重，在其他大葉種普洱茶中這點(diǎn)都體現(xiàn)出了。那為什么說(shuō)冰島普洱茶甜？它就沒(méi)有苦澀度嗎？這樣是不是和大葉種的特點(diǎn)相悖？

說(shuō)到冰島普洱茶的“甜”，不得不提到一個(gè)字，那就是“化”。其實(shí)，冰島普洱茶不是沒(méi)有苦澀度，只因它轉(zhuǎn)化得快，在你還沒(méi)有品嘗到苦澀時(shí)，在口腔中這種苦澀度已經(jīng)轉(zhuǎn)化成了甜。

從化學(xué)角度看冰島茶的甜：甜味物質(zhì)主要有兩大類(lèi)：糖類(lèi)、天然含氮化合物（氨基酸）。

糖類(lèi)：糖在茶葉中存在的形態(tài)主要有三種形態(tài)，游離態(tài)的（可溶性的）、結(jié)合態(tài)的（通過(guò)水解酶可以水解為可用性的）、不溶性的（纖維束、淀粉、木素、果膠）。

可溶性糖（亦包括結(jié)合態(tài)在制茶過(guò)程中水解后的部分）是茶湯甜味的主要來(lái)源。

2、生津回甘快

對(duì)于經(jīng)常喝普洱茶的茶友們，這次并不陌生。但對(duì)于剛剛接觸茶葉的小白可能有些陌生，別人喝茶評(píng)茶時(shí)會(huì)說(shuō)什么這款茶生津回甘都不錯(cuò)，可小白心里會(huì)默默地念叨什么生津？何以回甘？

生津是指兩頰、舌面、舌底、有小水泡不斷地涌出，但是百科的釋義，“生津”的含義為：津即唾液，生津是口腔中分泌出唾液；回甘是指苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過(guò)程，但是百科釋義“回甘”是回味甜美，謂滋味由澀變甜。

說(shuō)白了生冿回甘是人們喝茶的一種全身心體驗(yàn)，生冿回甘的快慢是一種身體靈敏度體驗(yàn)，現(xiàn)在我們還是來(lái)研究冰島茶湯中的味。

冰島普洱茶茶湯之所以生津回甘快，主要是茶葉中的成分造成，上面生茶張也提到了冰島普洱茶中含有糖類(lèi)，正是此茶生津回甘快的原因。

3、香氣

有的人把冰島茶形容成女人茶，只因冰島普洱茶的香氣很柔和，與茶湯相生相隨相伴，掛杯持久而不事張揚(yáng)，像一位款款而行的女子，迷人而不媚人。

冰島普洱茶葉香氣物質(zhì)主要在茶梗和嫩葉的主脈中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩葉。

莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導(dǎo)組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過(guò)程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。

所以說(shuō)香氣是茶葉加工中最不穩(wěn)定的因素，像廚師是餐館靈魂，茶葉加工師決定茶葉的香氣，冰島茶的香氣最終決定權(quán)還是在加工工藝上。

4、厚度

這是描述冰島茶茶湯的詞。這其中有兩種解釋?zhuān)环N是茶湯的倒入杯中視覺(jué)上的的厚，一種是茶湯入口的口感味覺(jué)得厚。

茶湯倒入杯中，很明顯能感覺(jué)到茶湯的稠度、掛杯度，這是茶湯的視覺(jué)之厚；茶湯入口，口腔中的感覺(jué)器官也會(huì)有反應(yīng)，厚、稠、重者一般簡(jiǎn)單稱(chēng)之為「味厚」，是好茶。

茶湯視覺(jué)之厚來(lái)源于兩個(gè)方面：一個(gè)是茶中果膠物質(zhì)起作用；一個(gè)是茶中的糖類(lèi)物質(zhì)起作用。

口感之厚，據(jù)科學(xué)研究的結(jié)果認(rèn)為主要來(lái)源于茶中的糖類(lèi)物質(zhì)。

人們迷戀喝茶的原因，其實(shí)是人們喜歡苦盡甘來(lái)的口腔感覺(jué)，就如冰島普洱茶一樣具有很好的回甘。

4. 果膠對(duì)茶品質(zhì)的影響

沒(méi)有綠沫子的茶葉，茶葉沫一般都是白色的，即使是抹茶沫子也是白色的。

茶葉在沖泡時(shí)出現(xiàn)的泡沫主要是茶葉中含有茶皂素，茶皂素有很強(qiáng)的起泡能力，此外和茶葉里的果膠也有關(guān)。 茶的泡沫應(yīng)該是白色的，而且不影響茶葉品質(zhì)的，建議你多沖泡一下看還有沒(méi)有。

5. 茶葉的果膠質(zhì)

首先，如果茶葉未開(kāi)始沖泡，餅面上或是散茶上拿出茶葉進(jìn)行拉扯，就已經(jīng)有拉絲現(xiàn)象，說(shuō)明茶葉過(guò)度受潮，茶葉內(nèi)質(zhì)已經(jīng)開(kāi)始發(fā)生轉(zhuǎn)變，大概率是霉變的，這樣的茶不建議繼續(xù)飲用。

其次，如果是普洱生茶，表現(xiàn)正常，沖泡后，茶香、滋味表現(xiàn)正常，但看葉底，拉扯茶梗莖時(shí)，出現(xiàn)透明如藕絲般的物質(zhì)，說(shuō)明茶葉纖維物質(zhì)或是果膠含量豐富，則側(cè)面也說(shuō)明了茶葉嫩度好，這樣就屬于正?，F(xiàn)象，茶品的品質(zhì)也正常，可以飲用。

此外，老茶頭是熟茶發(fā)酵過(guò)程中，因芽葉本身富含糖類(lèi)和果膠凝結(jié)周?chē)枞~產(chǎn)生的茶塊。而富含果膠含量和纖維物質(zhì)的老茶頭，經(jīng)高溫?zé)崴疀_泡后，果膠質(zhì)軟化，老茶頭泡開(kāi)后掰開(kāi)也就產(chǎn)生了拉絲現(xiàn)象。

總的來(lái)說(shuō)，葉底拉不拉絲并不能證明是不是好茶，而且從實(shí)際來(lái)看，答案也是不那么絕對(duì)的。但如果茶友在喝茶過(guò)程中看到外形、湯色、滋味表現(xiàn)正常，而葉底出現(xiàn)拉絲現(xiàn)象，基本可以確定，茶品品質(zhì)是正常的，可以放心飲用。

6. 茶葉果膠質(zhì)感強(qiáng)嗎

餅茶優(yōu)點(diǎn)具有前期轉(zhuǎn)化快、存儲(chǔ)方便、容易存、不怕壓壞。對(duì)于家庭存茶來(lái)講好，餅茶沒(méi)有存茶的煩惱，一來(lái)餅茶體積小，茶葉緊致，不占面積，二來(lái)餅茶容易存，不怕壓壞，第三就是餅茶很容易存出好香氣與好滋味。

餅茶經(jīng)過(guò)蒸壓制成，因此內(nèi)質(zhì)保留好，有利于后期轉(zhuǎn)化。緊壓使得茶葉果膠充分溢出，相互緊粘，與空氣接觸面小，不會(huì)過(guò)快氧化或是過(guò)度氧化，還創(chuàng)造了更有利于微生物的環(huán)境，內(nèi)質(zhì)充分凝聚，能夠更聚香、更聚味，轉(zhuǎn)化速度雖然相對(duì)緩慢但充分均衡，讓餅茶越陳越香。

缺點(diǎn)是如取茶不便，需要撬茶，泡開(kāi)的速度較慢，短期內(nèi)轉(zhuǎn)化的效果不明顯等。

7. 茶葉果膠是怎么回事

這是很正常的現(xiàn)象，當(dāng)把茶葉熱過(guò)后，留下茶水，慢慢地茶里面有茶多酚的分解，所以放置一段時(shí)間后會(huì)變稠

大部分水發(fā)揮發(fā)了，少部分水被茶堿物質(zhì)所吸附，于是形成了稠狀一杯清澈碧綠的茶水，尤其是在氣溫較高的情況下放置久了，會(huì)失去綠色，增加黃色的程度。這是茶水中的茶多酚氧化形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物，主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素等。這些產(chǎn)物是無(wú)毒的，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害

8. 茶葉中的果膠果糖

果膠是一種多糖，其組成有同質(zhì)多糖和雜多糖兩種類(lèi)型。它們多存在于植物細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，大量存在于柑橘、檸檬、柚子等果皮中。白色至黃色粉狀，相對(duì)分子質(zhì)量約20000～400000，無(wú)味。在酸性溶液中較在堿性溶液中穩(wěn)定，通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠。高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的范圍內(nèi)形成非可逆性凝膠。低酯果膠一部分甲酯轉(zhuǎn)變?yōu)椴０?，不受糖、酸的影響，但需與鈣、鎂等二價(jià)離子結(jié)合才能形成凝膠。

果糖是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體。

果糖是一種單糖，極易溶于水，在許多食品中存在，如蜂蜜、漿果、瓜類(lèi)、飲料等，能和葡萄糖結(jié)合形成蔗糖。果糖是甜度最高的天然糖，果糖的甜度一般被認(rèn)定是蔗糖的1.73倍。

9. 茶的膠質(zhì)感

1、聞香識(shí)好茶

綠茶以清香為主，干茶多為自然植物的清香之氣，如豆香、玉米香、橄欖香等，上品綠茶還有蘭花香、板栗香等。茶葉經(jīng)開(kāi)水沖泡五分鐘后，傾出茶汁，再聞聞其香氣是否正常。以令人愉悅喜愛(ài)的香氣為佳，若有其他不愉快的異味都不好。

2、“好色”辨茶湯

綠茶以“三綠”著稱(chēng)，茶湯也為綠色，因茶的不同品質(zhì)呈現(xiàn)深淺不同的自然綠色。綠茶中的炒青應(yīng)呈黃綠色，烘青應(yīng)呈深綠色，蒸青應(yīng)呈翠綠色，龍井則應(yīng)在鮮綠色中略帶米黃色。如果綠茶色澤灰暗、深褐，質(zhì)量必定不佳。除了綠茶的標(biāo)準(zhǔn)湯色以外，茶湯要澄清、鮮亮、帶油光，若為暗黃或渾濁不清，也必定不是好茶。茶湯不能有渾濁或者沉淀雜物，毫除外。較細(xì)嫩的綠茶，茶芽中毫能使茶湯滋味更豐富、口感更厚重。