鮮葉采摘之后，若不及時殺青，其內在的多酚氧化酶就會促進茶葉自行紅變氧化，使其不能保持翠綠的色澤和清新的滋味，同時茶葉中的主要芳香物質“青葉醇”又大行其道使得茶葉的味道極具青草氣。所以殺青的目的有以下：高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，使加工葉保持色澤翠綠。利用高溫促使低沸點芳香物質(揮發(fā)，散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。同時，殺青也是為了加速鮮葉中化學成分的水解和熱裂解，為茶葉的品質形成奠定基礎。

如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣還是滋味上來說，都是會影響品質的。雖然在后期的陳放中，茶葉的青味可能會逐漸消失，但是殺青不足而導致微生物的活動仍然存在，茶葉內質的穩(wěn)定性就不足，茶葉可能會發(fā)生變質，出現(xiàn)發(fā)酸或是滋味不適等問題。

如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現(xiàn)焦味或明顯的苦味，不管從茶湯和茶香來說，口感都過重，也同樣會影響茶葉的品質?；蛟S在存放的過程中，茶葉的焦味會逐漸轉變?yōu)闊熝?，但是這并不是好茶應有的味道。如果殺青過重，茶葉的茶性又太過穩(wěn)定，內含物質和微生物的存留量小，茶葉后期保存的價值就不大了。

所以，茶葉需要殺青，而且不僅僅是綠茶，黑茶、烏龍茶也需要殺青，掌握好殺青的火候和時間，對于茶葉的品質起到了關鍵性的作用。如果殺青失敗了，那么后期的工序無論怎么調整，都無法再挽回茶葉的味道

六大茶類中：綠茶、黃茶、黑茶是要經(jīng)過殺青

白茶、烏龍茶（青茶）、紅茶是要經(jīng)過萎凋

（殺青是為了祛除茶葉的青草氣，和喪失水分）

巖茶也有殺青，目的是終止發(fā)酵

可能只有綠茶才有化學反應吧