1. 古代茶的做法

古代人煮茶的方法：　　凡是炙烤茶餅，注意不要在有大風的地方，因為風吹使火焰驟急，飄忽不定，茶就會受熱不均勻?？撅灢钑r要靠近火，同時不停地翻動，等到烤出突起的小疙瘩，然后離火五寸，繼續(xù)烤。當卷曲的茶餅又伸展開，再按先前的辦法又烤。做茶時，用火烘干的要烤到有了香氣為止，靠太陽曬干的茶餅至柔松為止。　　制茶之初，對于很柔嫩的茶葉，要蒸后乘熱搗杵，葉搗爛了，而茶梗還是完整的。要是光憑力氣，用極重的杵來舂搗，也不易被搗爛。這就如同圓滑的漆樹子粒，雖然輕而小，但壯士反而捏不住它是一個道理。搗好后，就像禾黍脫粒后的穗皮。這時來烤，柔軟得像嬰兒的手臂?？竞昧耍脽嵊眉埓b起來，以免茶葉的香氣散失掉。等到茶葉冷了，再取出碾成末。好的茶末像細米粒，不好的像菱角皮?！　　恫杞洝吩唬骸捌浠鹩锰?，次用勁薪?！笨静璧幕?，用炭為好，最好不要用火力猛的木柴如桑、槐、桐、櫟之類。曾經烤過肉，染上了腥膻油膩氣味的炭，或是有油煙的柴以及朽壞的木器，都不可用來烤茶?！恫杞洝吩疲骸肮湃擞袆谛街叮旁?。其水，用山水上，江水中，井水下。”晉代杜育的《荈賦》中也說：“所謂水要取與江河之源相通純凈的清流?！鄙剿?，最好選取乳泉、石池漫流的水。長喝奔涌湍急的水，會使人頸部生病。而幾處溪流匯合停蓄于山谷的水，雖澄清，但不流動。從夏天到冬至之前，會有蟲蛇以及腐敗草木之毒潛浸在里面。喝這種水，應先挖開缺口，把污穢有毒的水放走，使新的泉水涓涓流來，然后飲用。江河的水，要到離人遠的地方去取，井水則要從有很多人汲水的井中汲取。　　煮茶時，當水沸出現(xiàn)魚眼大的氣泡，并微有聲，是第一沸；當邊緣連珠般的水泡向上冒涌時，是第二沸；水波翻騰時，是第三沸。三沸過后，水已煮老，味不好，就不可飲用了。當水初沸時，可以根據水的多少適當加入一點食鹽來調味，切莫因無味而過分加鹽。第二沸時，舀出一瓢水，再用竹夾在沸水中轉圈攪動，用“則”量出定量的茶末，于沸水中心投下。過一會，水大開，波濤翻滾，水沫飛濺，就把剛才舀出的水摻入，使水不再沸騰，以保養(yǎng)水面生成的“華”?！　『葧r，舀到碗里，讓“沫餑”均勻?！澳G”就是茶湯的“華”。薄的叫“沫”，厚的叫“餑”，細輕的叫“花”。“花”的外貌，很像棗花在圓形的池塘上浮動，又像回環(huán)曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍。那“沫”，好似青苔浮在水邊，又如菊花落入杯中。那“餑”，煮茶的渣滓時，水一沸騰，面上便堆起很厚一層白色沫子，白白的像積雪一般。《荈賦》中所說：“煥如積雪，燁若春敷”，確實是這樣的?！　〕醴兄?，要把泡沫上形似黑云母的一層水膜去掉，因為它的味道不正。從鍋里舀出的第一碗茶湯叫“雋永”，通常貯放在“熟盂”里，以作育華止沸之用。而后依次從鍋里舀出來的第一、第二、第三碗味道比起雋永就差了一些，第四、第五碗以后的，除非實在太渴，否則就不要喝了。一般燒水一升，分作五碗，趁熱接著喝完。因為重濁不清的物質凝聚在下面，精華浮在上面，如果茶一冷，精華就隨熱氣跑光了。要是喝得太多，也同樣不好。　　茶性“儉”，水不能加多，否則，味道就淡薄。茶湯的顏色淺黃，香氣四溢。味道甜的是“荈”，不甜的而苦的是“槚”；入口時有苦味，咽下去又有馀甘的是“茶”。

2. 古代茶怎么做

在唐代以前，茶葉的利用、飲用，開始是生煮羹飲或曬干收藏，而后多以搗葉做成餅茶，或是蒸葉搗碎制成團茶，因此在唐代以前已出現(xiàn)曬干散茶和團餅茶。

唐代之初，蒸青團茶已成為主要茶類，也有曬干的葉茶（類似現(xiàn)代的白茶）。唐朝陸羽所著《茶經·六之飲》中稱：“飲有觕(粗)茶、散茶、末茶、餅茶者……”可見當時已出現(xiàn)四種茶葉，但按現(xiàn)代的制茶科學來認識，這四種茶均屬蒸青綠茶。

宋代開始，除保留傳統(tǒng)的蒸青團茶以外，已有相當數量的蒸青散茶，《宋史·食貨志》記載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”。片茶即團餅茶，是將茶蒸后搗碎壓成餅片狀，烘干后以片計數。散茶是蒸青后直接烘干，呈松散狀。

到了明代，除蒸青散茶以外，出現(xiàn)了炒青綠茶以及紅茶、黃茶、黑茶，直接曬干或烘干的白茶也同時存在。因此可以說，綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶五大茶類均已出現(xiàn)。

到了清代，除五大茶類外，又出現(xiàn)了烏龍茶，各類茶葉的制茶技術也得到了改進和提高，很多質量非凡的“名茶”獲得了朝廷和文人雅士的贊賞。至此六大茶類齊全。隨著茶葉的輸出和貿易活動，不少茶類的制茶技術已傳播至很多產茶國家，使各具特色、不同品類的茶葉為世界各地的消費者所享用。

3. 古代茶的傳統(tǒng)制作工藝

古代人榨油的方法：

總結來說就是火炒、石碾、火蒸、包餅、排榨、槌撞。

古代傳統(tǒng)榨油要把收獲的胡麻籽、黃芥籽等油料作物曬干后，倒入土灶上的斜鍋內翻炒、炒成茶黃色，舀出來倒在干凈的地方攤涼，上磨碾碎成粉末狀；上鍋蒸熟，蒸到一定火候，就打坯分包，將蒸熟的油籽粉趁熱分裝在一格一格的鐵環(huán)里，做成餅。

將油籽餅一塊塊整齊地碼放在主榨的油壕內，用木楔擠緊，裝好后就開撞榨油，被擠榨出的油便會順著槽眼流到一旁的油桶內。

古代傳統(tǒng)的規(guī)則進行榨油，雖然產量少，但是油的品質好。榨出來的油純度很高，香味也濃，可以長久儲藏不變質。但這種方法榨油工藝復雜，費時費力。

跟機器榨油相比，機器一天的榨油量頂得上我連續(xù)1個月的榨油量?，F(xiàn)在完成整個榨油工序需要兩天，兩天可榨500斤油籽，可出130—140斤黃油。

4. 古代制茶工藝流程圖

用磨盤來磨。

第一步，要把麥子洗干凈，然后曬干燥。同時把磨盤處理干凈。

第二步，等麥子完全干燥后，從磨盤中間的小孔放進去，然后推動磨盤或用牲畜拉動磨盤。

第三步，把磨碎了的麥子掃到篩子里，篩掉細的面粉，篩不掉的，重新倒進磨眼里磨。反復做第二步與第三步。先出的面粉比較白，后出的面粉會比較黑。這是因為先出的面粉面粉的成份比較多，后面的面粉會有一點麩皮（麥子表皮）的成分在里面。

5. 古代制茶工序

古代喝茶叫做“吃茶”。茶是被當做一種食物來食用的。發(fā)展到唐代，主要流行煎茶法。

唐代制茶工藝不甚成熟，茶湯中苦澀度較高。這樣一來，鹽就成了茶不可或缺的伴侶。

茶中加鹽，真不是古人的多此一舉。大家都知道的是，鹽的作用是使食物變咸。其實，茶中加鹽遠遠沒有這么簡單。鹽對于茶具有提升味道的作用。平時鹽和肉一起烹飪的時候，肉中的蛋白質分解為氨基酸，氨基酸與鹽里面的鈉離子相互作用，會生成一種可以提鮮的物質。同樣，茶中也含有大量的氨基酸，茶中加入鹽，大大提高了茶的味道。

6. 古代制茶過程8步圖片

茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰是君、誰是臣？君與臣的關系先了解茶為什么要烘焙？

分成兩點解釋；一、再干：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改變（善）茶的本質。好茶只要再干，香氣不足的茶利用烘焙來提高質量。

一、茶葉烘焙的目的：

一、降低水份含量、確保存放期間的質量，只需將水份降低，是物理變化(注2)。二、改善或調整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學變化。尤其是茶葉的并配，必須借火的力量來將質量劃一，是茶商的靈魂。

茶葉的質變是因為茶葉受氧(酸)化的關系，茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什么？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時水成單分子層，空氣中的水進不來。當吸水至５％以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進茶葉中，茶葉就會漸漸類變。當吸水超過６﹪時就會產生凝結水（毛細管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)

香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與質量的關系。

二、茶葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與質量的關系：

氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時產生香氣，焙火時與還原醣產生作用叫梅納反應（焙茶最重要的化學反應）。

咖啡因：茶會苦的原因，對制茶技術與焙火過程不重要，因為它很穩(wěn)定不會因制造、焙火過程的不同產生變化?？Х纫虺丝嘀庥絮r口感，會與兒茶素結合產生沉殿，冷溫時結合、高溫時分開，稱為乳化作用。紅茶茶紅質多最明顯。

兒茶素類：兒茶素再加一個類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質占５０﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要，茶葉發(fā)酵時變黃、變紅，并影響脂肪酸使茶產生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關系。

單醣與雙醣類：茶中含２－５﹪烘焙時可以說完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對口感及香氣都好。

果膠質：對茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺），烘焙時產生香氣。

植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和臺式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。制茶時留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。

三、茶葉烘焙溫度與外觀變化

色：色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。８０℃無差別，好茶只要８０℃但水份含量無差別、１００℃光澤消失、１２０℃２－４小時變黃褐以上葉底還能全開，１４０℃２小時變紅褐、葉底半開，（等于１６０℃１小時）※焙茶溫度超過１３０℃有燃燒的危險。再加長時間變黑褐色，葉底不開。茶黃質后氧化的關系變茶紅質，１２０℃２小時以下纖維不會變死，以上會變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。１３５℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時看過。

香：臺灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵茶要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時不易入火，殺菁時要捉香，香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關系，炒米香至火香靠梅納反應〔還原糖與氨基酸在高溫時結合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。

苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時茶愈焙愈苦是因為澀味降低而感覺愈苦，再焙下去澀還會提高，感覺又回復。為何有如此變化！不知道。

醇與韻：苦與澀保持平衡點才能感到醇，為什么？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音的韻。

四、茶葉烘焙器具、熱源與質量的關系：

茶與熱源都動：甲、乙種干燥機，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。

熱源動茶葉不動：冰箱型干燥機，香氣容易流失，可用風口的開與關及風速彌補。

熱源、茶都不動：電子焙籠。

熱源茶都不動熱源沒直接照射茶：碳焙。

滲透性熱源：遠紅外線輔助可縮短焙茶時間。

烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程，茶農、茶商當做祖?zhèn)髅胤?，只要焙出來的茶質量可以提升就是對的。

五、焙茶原則：

由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來。

焙好茶要好原料，火只是輔助。

茶葉并堆后一定要焙火，質量才能劃一，依筆者經驗并堆后焙火（比賽茶）質量可提高一個級數。

六、焙火精制過程損耗：水份消失及碎片增加

初制茶－清香　　　　損耗　?。矗旦?/p>

清香－　中火　　　　損耗　?。福供?/p>

中火－　濃火香　　　損耗　?。保癌囈陨?/p>

批注：

注1：

綠茶不能焙火，紅茶不用焙火，焙火只有用在烏龍茶為什么？

紅茶：茶葉的類變是因為茶葉中的脂肪酸遇氧而酸化，紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過程中被轉換掉，已沒有脂肪酸可酸化。您看過有茶商焙紅茶嗎？有的話他的用途在要它的火焦味，如碳燒紅茶。

綠茶：沒發(fā)酵的茶無法入火，為什么？不知道！所以日本的綠茶包裝特別講究，您看過日本綠茶在焙火嗎？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶葉，那也只有碳火味，它的梅納反應靠的是米。

注2：

水份降低靠高溫，但高溫會將最珍貴的新鮮清香趕走，怎么辦！近年來發(fā)明的低溫（用除濕原理）干燥機很好用。同樣含水量的茶，海跋愈高類變的速度愈慢，為什么？不知道！

注3：

多看茶相關研究報告就知道茶葉水份在５﹪以下就不易變質，那茶葉含水５﹪會是什么味道？大概新鮮清香都被趕走，甚至有火味，怎么辦？低溫干燥機是好方法。

7. 古代茶的做法:茶葉剁碎和肉湯

一，首先是湯有腥味的問題。不管我們用的是大骨還是老母雞熬湯，除腥的最關鍵的地方還是在下鍋之前。重點就是在冷水里泡，這是食材去腥味的不二法則，一個是冷水，另外一個就是盡量的多泡，并且多換幾次水。次要的一點就是泡完之后加些料酒或者蔥姜之類的東西腌制一下，這只是為了掩蓋它的腥味，不是根本。

二，熬出的湯沒有鮮味的問題。這個主要是因為在熬制過程中加水的緣故，別管是魚還是肉或者是骨頭，熬煮的時候一定不要中間加水，只要加了水，湯絕對會失去很大一部分鮮味，不僅僅是因為稀釋的原因，主要是其間產生了某種化學上的反應，從而導致鮮味的衰減。如果非得要加，那也得加開水，不能加冷水。因為燒開后要撇去浮沫，會相應的減少水分，所以在熬湯最開始加水的時候一定要掌握好加水量。

三，湯色渾濁難看的問題。首先是湯色渾濁，即使是在大火燒開出現(xiàn)浮沫后，已經把浮沫撇的很干凈了，但是因為食材之前處理的不是很好，湯里面還是會出現(xiàn)細小的顆粒，這里還有一種辦法，那就是吊湯。這個在以前的文章里介紹過，有興趣的可以去看一下。吊湯屬于魯菜做高湯時最傳統(tǒng)的去雜質的辦法，分別叫做吊“紅哨”和吊"白哨"，就是將雞腿肉或者雞脯肉剁碎，放入鍋內，用雞肉來吸附雜質，最后將雞肉撈出來扔掉，非常實用的一個辦法，關鍵是還給高湯里增加了雞肉的鮮味。這樣吊出的湯看起來晶瑩剔透，見下圖。

另外在顏色上，有的人喜歡哪種濃濃的奶白色，這個也有辦法，那就是在熬煮的時候在鍋里加入鯽魚，與大骨或者老母雞同煮，煮完后湯色就會發(fā)白。另外再補充一下，要想真正的把湯熬好，那就必須要把食材里的鮮味煮出來，所以大火燒開后改為小會煨制，時間越長越好。

8. 古代的茶是怎么煮的

#古代生活日常#在許多南方方言里，喝茶被叫作“吃茶”。比如說講閩語的福建人，就說“吃茶”。稱“喝茶”為“吃茶”，可能是保留了古人的叫法。唐朝時，人們就不是喝茶，而是吃茶。

唐朝之前，人們飲茶的目的五花八門，有當藥的，有當菜的，喝法有點像喝中藥或喝菜湯。到了唐朝，飲茶開始成風，周杰倫有首歌叫《爺爺泡的茶》，里面就唱道：“唐朝陸羽寫《茶經》三卷，流傳了千年?！?/p>

唐朝飲茶成風與當時佛教的興盛密切相關，佛教禪宗講究坐禪修行，就是盤腿一動不動地坐在那兒思考，一坐就是小半天，這很耗費體力。所以僧人就靠吃茶來補充體力，相當于今人喝功能性飲料。

唐朝形成了較為規(guī)范的喝茶方法，和今天很不一樣——不是喝茶，而是“吃茶”。如今有很多方言里還保留“吃茶”一詞。1987年，陜西扶風法門寺出土了一整套唐朝宮廷吃茶器具，可以還原唐朝人的吃茶方式。唐朝人吃茶的時候，不是沖泡茶葉，而是煮茶或煎茶。他們用的多是“餅團茶”，先把生茶葉蒸青、搗碎，做成茶餅烘干，然后存放在茶籠里，茶籠四周鏤空，便于通風。有時候還要給茶籠加熱，烘焙茶餅。吃茶時，先用茶碾器將茶餅碾碎，將碎末放入篩籮中，篩去雜質，留下茶粉，然后煎制。煎茶時將茶粉和各種作料放在一起煮。作料有啥呢？一般是蔥、姜、鹽等，還有的放橘皮、茱萸、薄荷、桂皮等。煮出來的茶是黏稠狀的，所以叫作茶湯。這樣的茶，最佳用法是吃，而不是喝。法門寺茶具所還原的唐朝吃茶方法，和陸羽《茶經》中描述的吃茶方法基本契合。可以將其簡要概括為以下六個步驟：焙炙；碾碎；篩籮；煮水加鹽；加茶末；品茶。

△南宋點茶技藝（出自劉松年《攆茶圖》）附圖一

唐朝的茶是碾成粉后飲用，這種飲用茶粉的習慣后來傳到了日本，慢慢就演化出了抹茶，今天仍受大家歡迎。當下，一提到抹茶，大家會覺得它來自日本，其實抹茶的起源是中國的唐朝，只是日本保留了唐朝的古風。

到了宋朝，更為流行的是點茶法。盡管同樣是用茶粉作為原料，但與煎茶法不同的是，點茶法是將茶粉放在茶碗里，注入少量沸水調成糊狀，然后繼續(xù)注入沸水，同時用茶筅攪動，使茶末上浮，形成粥面。

宋朝的文人喜歡比拼點茶手藝，制定了一整套的規(guī)則，形成了“斗茶”的風俗。宋徽宗還寫過一部關于茶的專著《大觀茶論》，里面對斗茶風俗有詳細的記載。其整個過程為：“攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面，疏星皎月，燦然而生?！边@種帶有表演性質的點茶技藝，單從操作本身來看，今天日本的茶道與之非常相似。

到了明朝，人們發(fā)明了炒青制茶法，茶的喝法也發(fā)生了巨大改變。炒青后的茶葉用熱水沖泡即可，無需食用就能享受其芳香。明朝人也認為，相比繁瑣的點茶飲法，泡茶飲法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味”。另外，明朝放棄吃茶，也和明太祖提倡節(jié)儉有關。宋朝時，宮廷喝的茶主要產自閩南和嶺南一帶，因茶餅上印有龍的圖案，所以又稱“龍團”。龍團的飲用方法須煎飲?！垛哦蜾浾瓋韧馄分性涊d，“太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進”。因此不喝煎飲的龍團了，飲茶方法也改變了。受朱元璋影響，明朝以后的茶葉才開始流行沖泡后清飲，一直延續(xù)到了今天。

現(xiàn)在，南方一些地方依然會在煮茶時加入一些作料，和唐朝人吃茶很像。廣東汕尾地區(qū)流行一種“擂茶”，將綠茶加入大米、花生、食鹽、生姜等作料放入缽內，用一根半米長的“擂棍”搗碎，然后再加水煮沸。透過擂茶，我們可窺視唐朝吃茶情景之一二。擂茶，也許是穿越了千年的活歷史。

△抹茶附圖二

△擂茶附圖三

9. 古代茶湯的做法

槚 茶的別稱

苦荼 古代蜀人茶的方言?！稜栄拧め屇尽枴罚骸皹枺噍?。”郭璞注：“樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹飲。今呼早采者為荼，晚取名為茗，一名荈，蜀人名之苦荼。”陸羽《茶經·七之事》引華佗《食論》：“苦荼久食益意思。”

荼 只“茶”的假借字或古體字。清代郝懿行《爾雅義疏》：“諸書說茶處，其字仍作荼，至唐陸羽作《茶經》，始減一畫作茶。”清代顧炎武《唐韻正》：“荼荈之荼與苦菜之荼，本是一字。古時未分麻韻，荼荈字亦只讀為徒。梁以下始有今音，又妄減一畫為‘茶’字?！薄墩f文解字》：“荼，古茶也，從艸，余聲，同都切?！北彼涡煦C等校曰：“此即今之茶字。”指早采的茶葉。

茗 指茶芽?！墩f文解字·艸部》：“茗，荼芽也。從草名聲，莫迥切。”指晚收的茶葉。晉代郭璞《爾雅·釋木·槚》注：“今呼早采者為荼，晚取名為茗?！敝覆璧膭e稱。指茶的嫩葉?！段和趸局尽罚骸安瑁~似梔子，可煮可飲，其老葉謂之荈，嫩葉謂之茗?！?/p>

蔎 指茶的別稱。古蜀西南方言。陸羽《茶經·一之源》：“茶者，南方之嘉木也?！薄捌涿辉徊?，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈?！庇帧恫杞洝て咧隆芬龡钚邸斗窖浴罚骸拔魇衲先酥^茶曰蔎?！?/p>

10. 古人做茶是什么做的

中國的茶文化博大精深，中國茶的飲用歷史幾乎和我們中華民族的歷史同步，中國人發(fā)現(xiàn)和使用茶的歷史由來以久，最早可以追溯到上古的神農氏時期，想要了解中華茶文化，認知“茶”字的變遷就是一個捷徑，就像這個問題問的：茶在古漢語中有什么別稱？

了解茶在中國文化當中的歷史脈絡，有助于我們更加快速的了解茶文化，也有助于我們更好地認知茶給我們帶來的利好。知名茶文化學者、資深茶文化傳播者、@茶葉地理 主筆地理君來解析一下這個問題：

茶字是什么時候出現(xiàn)的？

在茶字出現(xiàn)之前，”茶“有哪些名稱？

在古漢語中”茶“有哪些別稱？

茶在文化傳播當中的意義和影響力是怎樣的？

要了解茶在古漢語中的別稱，我們必須要追溯到源頭，從歷史文獻當中，對于茶的記載開始，探尋出茶文化的脈絡。首先，我們需要知曉，茶字是什么時候出現(xiàn)的？

元代趙原畫《陸羽烹茶圖》

”茶“字是什么時候出現(xiàn)的？

要搞清楚”茶“字最早出現(xiàn)的時間，我們需要追溯到世界上最早的一部茶葉百科全書《茶經》，自從中唐時期的陸羽著完《茶經》，并開始在唐朝流行以后，”茶“才作為通用名稱，有了今天我們所熟知的含義。那么，《茶經》里面是怎樣記述”茶“字的由來呢？

在陸羽《茶經》一之源的注解中說：茶…其字或從草，或從木，或草木并，注曰從草當作茶，字出開元文字，音義從木當作（木茶），其字出本草，草木并作茶，其字出爾雅。

這段話翻譯成現(xiàn)代漢語，也就是說，在陸羽寫作《茶經》的時候，描述“茶”這種植物還沒有統(tǒng)一的說法，而據陸羽《茶經》注釋可知：“茶”字出自唐玄宗時的《開元文字音義》，但在當時，茶還有如上圖所示的三種不同的寫法，而到后來陸羽直接在”荼“字的基礎上減了一筆，在《茶經》里面全部采用了今天我們看到的“茶”字，可以說，是從《茶經》開始，“茶”字的形、音、義才得以確立。

因此，我們目前已知的資料表明，唐代陸羽《茶經》的撰寫及流行開始，“茶”開始成為通用的名稱。以致于宋代梅堯臣寫詩稱贊說：

自從陸羽生人間，人間相學事春茶?！鲎浴洞雾嵑陀朗鍑L新茶雜言》

然而，在“茶”字出現(xiàn)之前，在歷史文獻當中，能夠表示“茶”含義的文字有很多，在“茶”統(tǒng)一以前，究竟有多少字可以指代茶呢？

茶字出現(xiàn)之前，有多少字是指代“茶”的？

其實，這個問題，《茶經》里面也給到了我們答案，在《茶經》一之源當中就有了詳細的說明：

其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈?！恫杞洝钒俅▽W海本

連帶上面提到的（木茶）和荼，在唐代陸羽之前，茶字就有這七種寫法，實際上，這不僅是茶字的七種寫法，也是唐代不同地域對茶的稱呼，接下來，地理君就和大家一一說說這些指代茶的字的來龍去脈。

最早出現(xiàn)的：荼

這七個字里面，最早出現(xiàn)的字是“荼”，字出《神農本草經》：

“神農嘗百草，一日遇七十二毒，得茶而解之?！?/p>

但是，《神農本草經》是否是神農氏所作，目前仍存有較大的爭議。但是荼作為指代茶的含義，在古書當中，出現(xiàn)的頻率還是比較高的，在《茶經》七之事里有了多條引用：

《神農食經》：荼茗久服，令人有力，悅志。周公《爾雅》：槚，苦荼?！稄V雅》云：荊巴間采葉作餅，葉老者……欲煮茗飲……

較早出現(xiàn)，作意義延伸或解釋用的字：槚、茗

在上面的引用當中，我們發(fā)現(xiàn)，用來解釋荼的意思時，用到了兩個字：槚和茗，并且在相關的解釋里面，“槚”字懷疑是不同地區(qū)方言的不同，作為發(fā)音與“茶”相近的說法而出現(xiàn)的異體字，當然，也有可能是“茶”是“槚”的異體字也有可能，只是在寫法上槚不如茶更為簡單；

而關于茗，這個說法，一直沿用到今天，并且常常茗和茶一起使用，叫作茗茶。從現(xiàn)在的含義來講，二者幾乎是通用，含義一致，而在歷史記載當中，有“早采為茶，晚采為茗”的說法。

《茶經》原文影印版關于茶的記載

曾經應用最廣泛：荈

很多人可能會覺得奇怪，曾經應用最廣泛的字不應該是茗嗎？你看到現(xiàn)在都還在用，其實不是，在晉代甚至是在唐代以前，所有表達茶的含義的字當中，應用最廣泛的字是荈。為什么這么說呢？

在西晉時期，杜育（又作杜毓）寫了一篇《荈賦》，全文僅有140余字，卻寫到了茶的方方面面，在陸羽《茶經》里面，先后引用加引注就有五次之多，這篇文章可謂是到目前為止寫茶最經典、最精煉的文字，并且文章當中還出現(xiàn)了在茶文化史上的多個第一，這個具體的內容，可以去學習@茶葉地理 的專欄《細說〈茶經〉：茶圣陸羽的品茶智慧》，在這里就不展開來敘述了。

并且，荈字也經常和“荼”、“茶”、“詫”連起來用，比如司馬相如《凡將篇》中就提到“荈詫”，而在晉代左思《嬌女》詩中就有“心為茶荈劇”，孫楚歌“姜、桂、茶荈出巴蜀”等等。而這些引用當中，陸羽把原文的“荼”統(tǒng)一改成了“茶”，所以，我們今天看《茶經》時會發(fā)現(xiàn)，全書“茶”字最多。

蜀地方言：蔎

《茶經》七之事引用《方言》中的記載：蜀西南人謂荼曰蔎。意思是蜀地西南部的人把茶叫做蔎。這顯然是地方方言了。

同音異體字：詫、（木茶）

其實，茶經引文里有提到，但是并沒有單獨列出來的字還有這兩個：（木茶），這個是在區(qū)別茶是作為草本還是木本的時候用到的一個字，現(xiàn)在電腦里打不出來這個字，只能用括號來表示；

詫也是指代茶的一個異體字，在司馬相如的《凡將篇》里就將“荈詫”并列，一是為了解釋清楚，二來也是因為“詫”有指代茶的含義。

那么，除了這些指代茶的含義以外，在古代漢語中，還有哪些別稱也是指代茶的含義呢？

古代漢語中，“茶”有哪些別稱？

在古代漢語中，隨著人們對于茶認知的加深，尤其是在陸羽《茶經》流行起來以來，越來越多的文人墨客愛上了喝茶，以至于在《茶經》之后的唐代形成了“比屋皆飲”的盛況，而茶也成了既是“琴棋書畫詩酒茶”風雅之事，又是“柴米油鹽醬醋茶”生活必需的“跨界元素”，因此，圍繞茶和喝茶，在文人的演繹里，茶就有了諸多的別稱。接下來，地理君就為你一一說明。

傳世名畫當中有很多再現(xiàn)了飲茶的場景

在文人墨客的筆下，茶這一既是物質又是通靈之物的妙草，成為歷朝歷代文人茶友稱頌的對象，而圍繞品茶、煮茶也留下了大量的詩詞文賦。于是就有了這些琳瑯滿目的茶的代稱：

甘露、酪奴、水厄、翹英、靈草、藍英、綠華、流華、玉蕊、愁草、嘉草、葉嘉、清友、瑤草、仙掌、晚甘侯、王孫草、瑞草魁、滌煩子、余甘氏、不夜侯、冷面草、苦口師、嘉木英、紫云腴、白云英、離鄉(xiāng)草、云霧草、玉川先生、龍芽鳳草。

這些代稱當中，有些我們較為熟悉，而有些說法如果不加解釋，還有些令人費解，但不管是哪一種代稱，都指向茶的美好以及飲茶帶給人的非同一般的飲茶體驗。

甘露：描述茶的美味如同甘甜的露珠，指代茶的美好滋味。

此甘露也，何言茶茗？——出自（劉宋）《宋錄》

酪奴：實際上在《茶經》里講到的，茶不會比乳酪差，但在南北朝時期，人們認為茶要比乳酪差一些，所以才稱酪奴。

惟茗不中，與酪作奴?！鲎裕ū蔽海钚f之《洛陽伽藍記》

水厄：沉溺于茶中不能自拔，于是就成了別人口中的好水厄。

時給事中劉縞，慕肅之風，專習茗飲。彭城王謂縞曰，卿不慕王侯八珍，好倉頭水厄。——出自（北魏）楊衒之《洛陽伽藍記》

唐代茶宴盛況

翹英：指采茶時的茶芽的狀態(tài)，新生的茶芽尖翹挺拔。

僧言靈味宜幽寂，采采翹英為嘉客。——出自（唐）劉禹錫《西山蘭若試茶歌》

靈草：指代茶的奇妙功效，在古漢語中指代茶的功效的精妙比語不勝枚舉，靈草之說在唐代尤其盛行。

天賦識靈草，自然鐘野姿?！鲎裕ㄌ疲╆扆斆伞恫枞恕?/p>

藍英：茶是茶人的最愛，怎么描述都不嫌多，詩人恨不得把所有的好詞都給茶用上。

時于浪花里，并下藍英末?！鲎裕ㄌ疲╆扆斆伞吨蟛琛?/p>

綠華：由茶的顏色入手，直接描寫茶蘊含的精華之義。

昨日斗煙粒，今朝貯綠華?！鲎裕ㄌ疲╆扆斆伞恫杌k》

書法家顏真卿是陸羽的恩人，也是好茶之人。

流華：在茶的描寫方面，受茶圣陸羽及其《茶經》的影響，茶的精華是歷代文人墨客推崇的。

流華凈肌骨，疏瀹滌心原?！鲎裕ㄌ疲╊佌媲洹段逖栽乱古杪?lián)句》

玉蕊：在過去采芽心尚未普及之前，文人們就開始偏愛初生的嫩芽了，這種“偏愛”原料細嫩的茶品傾向，在今天達到了極致。

玉蕊一槍稱絕品，僧家造法極功夫。——出自（唐）呂巖《大云寺茶詩》

愁草：在唐代，茶作為草本還是木本的說法并未統(tǒng)一，很多說法中仍是將茶作為草類，因此，出現(xiàn)了各種草。畢竟唐代也沒有像我們今天這樣分類詳盡的植物學。

乳竇濺濺通石脈，濾塵愁草春光色。——出自（唐）溫庭筠《西陵道士茶歌》

晚甘侯：將飲茶后的體感體驗作為茶的代稱，也很常見。

晚甘侯十五人遣侍齋閣?！鲎裕ㄌ疲O樵《送茶與焦刑部書》

王孫草：在文人墨客眼中，茶是可以通仙靈的神草，自然可以睥睨王孫，稱呼為王孫草自然是一點兒也不過分。

借問王孫草，何時放碗花?！鲎裕ㄌ疲┗矢θ健端完戻櫇u棲霞寺采茶》

瑞草魁：茶是所有好的草里面的老大。

山實東吳秀，茶稱瑞草魁?！鲎裕ㄌ疲┒拍痢额}茶山》

唐代的飲茶風俗

滌煩子：茶最重要的功效就是可以蕩盡煩惱和憂愁。

茶為滌煩子，酒為忘憂君?！鲎裕ㄌ疲┦┘缥?/p>

余甘氏：一碗茶吃罷，回味無窮，甘醇爽口。茶重回甘從古代就開始了。

沾牙舊姓余甘氏，破睡當封不夜侯。

——出自（五代）胡嶠《飛龍澗飲茶》

不夜侯：茶喝多了讓人睡不著，古人也有這么認為的。喝茶提神，由此可見一斑，窺一斑而知全豹的斑。

沾牙舊姓余甘氏，破睡當封不夜侯?！鲎裕ㄎ宕┖鷯讹w龍澗飲茶》

冷面草：和宋代的點茶法有關，研磨成粉，點白如花，自然有人喜歡暖色有人喜歡冷色，因此，這冷面草倒也稀奇。

此物面目嚴冷，了無和美之態(tài)，可謂冷面草也?！鲎裕ㄋ危┨諛b《清異錄》

甘心氏、苦口師：不苦不澀不是好茶，吃茶的時代，茶入口當然是先來苦味，苦過之后，回甘才更迅猛。

未見甘心氏，先迎苦口師?！鲎裕ㄋ危┨諛b《清異錄》

茶是文人雅士生活的標配。

嘉木英：草木精華。

茶實嘉木英，其香乃天育?！鲎裕ㄋ危┣赜^《詠茶》

紫云腴：陸放翁吃的這茶非同凡響，睡個午覺的工夫，就被這茶香給引醒了。

小醉初消日未晡，幽窗催破紫云腴?！鲎裕ㄋ危╆懹巍稌兣P聞碾茶》

玉川先生：玉川子，盧仝的向往，茶人的神往，茶的代稱。

葉嘉，字清友，號玉川先生。清友謂茶也?！鲎裕ㄋ危┨K易簡《文房四譜》

龍芽鳳草：茶自從成了貢品，得到了皇帝的贊賞，龍團鳳餅的源頭，自然是龍芽鳳草了。

湯怕老，緩煮龍芽鳳草?！鲎裕ㄋ危﹨菨摗抖艚痖T·和韻賦茶》

嘉草：甭管是何種草，寫成好草的占了大部分，從陸羽的《茶經》開始，茶就和所有的好詞兒連在了一起。

靈山不可見，嘉草何由啜。

——出自（宋）王安石《試茗泉》

傳世名畫中有很多飲茶圖景

葉嘉：大文豪蘇東坡用倒裝詞的方式，賦予了茶特殊的意義，葉子是好的茶，茶是好的葉子。

文中以物擬人，寓意茶為葉嘉?！鲎裕ㄋ危┨K軾《葉嘉傳》

清友：以茶為友，古已有之。

葉嘉，字清友，號玉川先生。清友謂茶也?！鲎裕ㄋ危┨K易簡《文房四譜》

瑤草：茶不僅是地上的靈藥，更是天上的神草。

不與世人嘗，瑤草自年年?！鲎裕ㄔ┠呱骸洱堥T茶屋圖》

仙掌：采摘的茶青標準不同，形象自然也不一致，今有太平猴魁，古有玉泉仙掌。

閑與故人池上語，摘將仙掌試清泉?！鲎裕鳎┰甑馈队袢隆?/p>

白云英：白云生處的精華，從古到今對茶園的生態(tài)環(huán)境都十分注重，所謂高山云霧出好茶，今天我們可以講出更多事實證據，古人不講證據，看著云山霧罩，那定是有神仙了。

雁頂新茶味更清，仙人采下白云英?！鲎裕鳎┲熘G《雁山茶詩》

離鄉(xiāng)草：從大紅袍的典故而起，茶的味道，叫人想家。

茶初山則香，俗呼離鄉(xiāng)草?！鲎裕ㄇ澹冻珀柨h志》

云霧草：這個不用多講，高山云霧之中，神仙采茶之境。

千年云霧草，早春松蘿芽?！鲎裕ㄇ澹﹨羌渭o《送汪左嚴歸新安》

如此多的代稱，是不是看起來有點兒懵？其實呢，這也不一定是古漢語中指代茶的全部，只是這些被人們找出來、傳誦較多而已。

透過這些花樣繁多、角度各不相同的茶的代稱，我們會發(fā)現(xiàn)，在中國傳統(tǒng)文化當中，茶文化之所以能夠廣泛傳播，不僅延傳幾千年，經久不不衰，還遠渡重洋，影響世界，成為悄悄的改變世界的一股東方力量，那么，茶在文化傳播當中，究竟起了什么樣的作用呢？

唐代宮廷茶宴圖

茶在文化傳播當中的意義和影響力是怎樣的？

茶文化既是中國的傳統(tǒng)文化，也是現(xiàn)代文化當中不可或缺的一股力量，從古代的絲綢之路開始，茶就通過陸上、海上等多個途徑，遠播西方，在16、17世紀在歐洲、日本、東南亞等地相繼掀起了飲茶的熱潮，直到后來18世紀，惡名詔著的羅伯特福瓊從中國偷走茶樹，通過東印度公司在印度、斯里蘭卡等地種植成功，中國茶的專有優(yōu)勢才一步步喪失。

茶在中國漫長的封建社會歷程中，既是文人墨客附庸風雅的“玩物”，也是平民百姓居家生活的“必需”，更是中國在封建社會對外貿易中獲得貿易順差的重要經濟作物，是帝王將相奢侈生活消費的必需。

茶文化亦俗亦雅，所有這些都與一代又一代的文人的推崇和歌頌密切相關，應該說茶啟迪了中國古人的智慧，強健的身體，而文人雅士又通過詩文進一步推薦了茶文化，促成了茶業(yè)繁榮和茶文化的興盛。

很多文人墨客都是品茶高手。

說點兒題外話：

茶是目前人們公認的健康飲料，可以給人類帶來健康，當前隨著人們對于茶研究的加深和茶文化的傳播，越來越多的人、越來越多的年輕人開始喝茶、推廣茶文化，對于在古代歷史長河中留下的關于茶的印記，一方面我們要客觀地理解文人將茶入詩文的歷史背景，只有這樣，我們才能更加清晰地理解作者寫茶時的社會背景和表達心態(tài)，另一方面，我們需要去偽存真的思辨意識，來區(qū)別對待古人對于茶的種種描述和記載，借助于現(xiàn)代科學手段的研究和發(fā)現(xiàn)，更加理性客觀地認知茶的價值。

綜上所述，在中國浩如煙海的文化大山之中，有著太多的文化精髓，也不可避免地有著一些不適合今天環(huán)境的說法和觀點，我們需要秉持批判著繼承的原則，讓真正的文化發(fā)揚光大。關于茶，關于中國傳統(tǒng)的茶文化，@茶葉地理 愿在文化傳播的層面盡一點兒綿薄之力，如果這篇答案你覺得還不錯，就給我們點個贊吧！想要學習更多茶文化知識，關注@茶葉地理，收獲更多！